大白菜是北方人的家常菜。它不僅含有豐富的維生素，同時還含有大量的硝酸鹽。煮熟後如果存放過久，在細菌的作用下使硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，進入體內迅速入血，從而破壞血紅蛋白的帶氧能力，使身體缺氧而危害人體自身的健康。

實驗證明，韭菜含有揮發性精油和蛋白質、硫化物、脂肪、胡蘿蔔、醣類、維生素Ｂ、Ｃ等多種營養成份，不但對人體健康十分有利，而且人食後可產生增進食慾和促進新陳代謝的功效。但韭菜也含有大量的硝酸鹽，炒熟後存放時間過久，硝酸鹽也可轉化成亞硝酸鹽，人吃了以後會中毒，兒童尤甚。因此炒熟的韭菜忌過夜食用；另外生韭菜存放時間也忌過長。