大蒜的保健作用
大蒜為百合科蔥屬植物蒜(Allium SatiVUmL.)的鱗莖。它原產地在西亞和中亞，自漢代張騫出使西域，把大蒜帶回國安家落戶，至今已有兩千多年的歷史。大蒜是人類日常生活中不可缺少的調料，在烹調魚、肉、禽類和蔬菜時有去腥增味的作用，特別是在涼拌菜中，既可增味，又可殺菌。習慣上人們平時所說的“大蒜”，是指蒜頭而言的。
人們從實踐中了解到，大蒜不僅可以食用，而且還可以治病。中醫認為大蒜辛辣、性溫，能解滯氣、暖脾胃、消症積、解毒殺蟲、治積滯、腹冷痛、泄瀉、痢疾、百日咳等症。對於大蒜的食用價值，俗語亦有云：春食苗、夏食苔、五月食根、秋月收種，由此可見大蒜在人們日常膳食中佔有重要地位。 《本草綱目》曾載有“胡蒜其氣熏烈，能通五臟，達諸竅，去寒濕，避邪惡，消痛腫，化症積肉食，此其功也”。
大蒜的功效成分
現代醫學研究證實，大蒜集100多種藥用和保健成分於一身，為人類的健康做出不少貢獻，其中含硫揮發物40多種，硫化亞磺酸酯類十多種、還有氨基酸，肽類、甙類、酶類等多種物質。
蒜素 - 大蒜中的精華
大蒜中的所有含硫化合物大多具有廣泛藥理、藥效作用，也是構成大蒜特有辛辣氣味的主要風味物質。 大蒜中的含硫化合物包括蒜素(Allicin)、蒜氨酸(Alliin)、硫化二丙烯、三硫化二丙烯等，以及這些物質的分解產物如硫醇、多硫化物等， 這些物質中的硫原子具有高度的活性，能自發轉變成多種有機硫化合物，這些有機硫化合物在物理、化學、生物因素作用下，又可轉變成其他的含硫化合物。 在這些含硫化合物中，研究較多的是蒜素。沒有破損的蒜頭里並不含蒜素，蒜氨酸和蒜酶各自靜靜地呆在新鮮大蒜的細胞裡。 如一旦把大蒜碾碎，蒜瓣裡的間隔受到破壞，一片一片的薄片放在空氣裏15分鐘，它跟氧氣結合以後，蒜素就會被迅速合成。 蒜素在大蒜中的含量僅為0.1％左右，但卻是大蒜的精華所在，具有很強的免疫增強與殺菌作用。 蒜素進入人體後能與細菌的胱氨酸反應，破壞細菌所必需的硫氨基生物中的SH基，使細菌的代謝出現紊亂，從而無法繁殖和生長。 不過蒜素非常不穩定、容易變化，對熱穩定性差，一旦遇熱則會較快地失去作用，所以大蒜適宜生吃。 然而生食大蒜引起的口腔異味和對胃腸道的刺激，使很多人難以接受或長期堅持，因此實際生活中，大多數人日常攝入的蒜素微乎其微。
有機鍺 - 抗癌好手
大蒜中有機鍺含量是平常食物中的佼佼者。有機鍺防癌抗癌的作用已被科學界深入研究。研究發現，有機鍺化合物對受損的免疫系統具有不同程度的修復作用，可激活自然殺傷細胞和巨噬細胞，有利於癌症的控制；有機鍺化合物和博萊莓素、絲裂黴素等抗癌藥物合用，無論在抑制腫瘤局部生長，還是在防止腫瘤轉移方面，均有協同作用；有機鍺化合物能夠刺激體內產生干擾素，而乾擾素的抗癌作用已被醫學所證實；有機鍺化合物能降低血液的黏稠度，從而減少癌細胞黏附、浸潤和破壞血管壁的機會，這對阻止癌細胞的擴散具有很重要的作用。
硒和SOD - 強有力的抗氧化物質
在對1000人的實驗中發現，癌症發生機率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。而大蒜中富含的硒，也具有強大的抗癌效應。另外，硒以穀胱甘肽過氧化酶的形式發揮抗氧化作用，起到保護膜的作用。大蒜中還富含超氧化物歧化酶(SOD)，SOD在抗氧化方面也有著不可低估的作用。
其它成分
大蒜中含有17種氨基酸，其中賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸的含量較高，蛋氨酸的含量較低，白皮蒜的必需氨基酸含量低於紅皮蒜，但氨基酸總量百分比略高於紅皮蒜。大蒜中礦物元素含量以磷為最高，其次為鎂、鈣、鐵、矽、鋁和鋅。大蒜中還含有維生素A、維生素B1、維生素B2、環蒜氨酸(Cyoloalliin)、酶(除蒜氨酸酶外，還含有水解酶、聚果糖酶、聚果糖苷酶、轉化苷酶、過氧化酶等）、低聚肽類、檸檬醛、芳樟醇、a-水芹烯、前列腺素和皂苷等。